La ferme Bellonte
| La ferme Bellonte, à Farges
(Puy-de Dôme), est spécialisée dans la fabrication du fromage de Saint-Nectaire. Elle
dispose d'une étable où l'on élève une cinquantaine de vaches laitières qui ont
toutes un nom. En hiver, les animaux sont nourris avec le foin récolté en été. La
traite des vaches s'effectue deux fois par jour et est entièrement automatisée. |
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Chaque vache a un nom :
Amandine, Lire, Lucie... |
La fromagerie
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Le travail à la fromagerie |
Le lait arrive par tuyaux jusque dans la pièce où l'on fabrique le
fromage. Là, on ajoute de la présure au lait pour le faire cailler. Le lait caillé est
alors égoutté, moulé, pressé et salé.
I1 faut ensuite laisser mûrir le fromage, l'affiner. On l'enferme alors dans des caves ou
des grottes où une moisissure appelée "Mucor" va former une croûte. De temps
à autre, le fromager vient retourner ses fromages qui doivent reposer environ deux mois.
Ce n'est qu'après cette lente maturation que le Saint-Nectaire pourra être mis en vente
et consommé. |
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On fabrique le Saint-Nectaire fermier
avec du lait cru. La plupart du temps, le lait est pasteurisé, c'est à dire qu'il est
chauffé suffisamment pour interdire aux microbes de se développer. Le Saint-Nectaire
fermier est un fromage à pâte pressée non cuite.
Les étapes de sa fabrication:
1 - On ajoute de la présure au fait cru pour le faire cailler.
2 - On égoutte le « caillé »
3 - On coupe le « caillé » avec le « tranche-caillé »
4 - On brasse puis on presse le « caillé » dans un moule
5 - On sale et on affine le fromage en cave pendant un ou deux mois. |
| Nous avons visité des habitations troglodytiques.
Autrefois, des gens vivaient dans des caves creusées dans la roche à cet endroit.
Aujourd'hui, certains bâtiment servent encore de cave pour affiner les fromages. |
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