Le Beaufort

Il existe 3 sortes de Beaufort :

celui d'alpage : fabriqué l'été dans les alpages;

celui d'été fabriqué en coopérative;

et celui d'hiver, fabriqué à partir du lait des vaches qui sont dans les étables.

Seules 2 races de vaches peuvent fournir le lait pour la fabrication du Beaufort : la Tarine et l'Abondance. Il faut 4000 litres de lait pour produire une meule de 40 kg.

Le lait est regroupé à la coopérative. Dans une cuve, on met 16000 L de lait que l'on fait chauffer à 30-35°. On ajoute de la présure, estomac de veau en poudre, cette transformation s'appelle le caillage. On met le cailli dans un drap puis dans un moule, et on met sous presse une journée. Ensuite, on laisse tremper dans la saumur, c'est un mélange eau + sel qui permet la formation de la croûte et favorise la conservation. On dispose ensuite les meules dans une cave à 10° et humide pour l'affinage. Cette phase doit durer au minimum 6 mois. Les meules sont retournées 2 fois par semaine et frotté avec un gant de sel pour la conservation.

A la coopérative de Moûtiers, tous les matins, 40 meules de Beaufort sont produites et cela chaque jour de l'année ! Les vaches ne connaissent pas les jours fériés !!!

Une Tarine
Les cuves de la coopérative de Moûtiers
les caves

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