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Johanna et Christopher |
Définition
Le beurre est le produit obtenu par barattage, soit de crème soit de lait, et suffisamment débarrassé de lait ou d'eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir que 18% maximum de matières non grasses dont 16% d'eau.
Histoire du beurre
Le beurre aurait 4500 ans. Les nomades du Sahara ont découvert la conservation du beurre. Dès que le beurre est arrivé en Grèce et à Rome, les Grecs et les Romains ne l'on pas aimé. C'est à la fin du Moyen Âge que le beurre a été recherché par les riches. En France dans les années 60 la production industrielle va remplacer la production fermière, barattes en bois et marques à beurre. Aujourd'hui la France est le premier producteur européen de beurre devant l'Allemagne et le groupe des pays laitiers du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.
Fabrication du beurre
Écrémage du lait
Il est réalisé soit à l'usine, soit à la ferme: autrefois par écrémage naturel ( repos du lait pendant 24 à 48 heures ) actuellement, à l'aide d'une écrémeuse centrifuge.
Pasteurisation de la crème
Elle est utilisée pour les beurres dits"pasteurisés". Elle a lieu à 95°C dans les pasteurisateurs à plaques. Il existe aussi des procédés de pasteurisation sous vide. La pasteurisation détruit les bactéries, moisissures et levures.
Maturation
La crème pasteurisée est ensemencée de ferments lactiques pour permettre la maturation. Cette fermentation est nécessaire pour développer une acidité convenable de la crème et que se forment les corps donnant au beurre son arôme.
Barattage
Cette action mécanique exercée dans les" barattes" permet d'agglomérer les globules gras de la crème pour former le beurre. En général, le" grain" commence à se former après 30 à 40 minutes de fonctionnement.
Lavage
Cette opération consiste à évacuer le babeurre (résidu liquide de la fabrication du beurre), puis 2 ou 3 lavages avec suffisamment d'eau permettent d'éliminer le mieux possible le lactose (le sucre contenu dans le lait) et les protéiques (substance nourrissante).
Les différents beurres
| Formes |
Matières grasses | Particularités |
| beurre allégé ou demi beurre |
41 à 65 % | beurre à
tartiner |
| Demi-sel, salé, aromatisé | 82 % | utilisation courante |
| beurre concentré | 99, 8 % | industrie et artisanat (agro-alimentaire) |
| beurre cuisinier | 96 % | cuisine et pâtisserie |
Des recettes
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sucrées | salées |
autres |
| beurre + sucre + zeste d'orange ou de mandarine | beurre + roquefort ou tout autre fromage | beurre + thym ou romarin ou sarriette |
| beurre + sucre + fraises ou framboises | beurre + tranche radis gris ou noir | beurre + estragon |
| beurre + sucre + cacao noir | beurre + muscade |
Bon à savoir
On peut remarquer que les beurres n'ont pas tous la même couleur, ni la même matière. On constate que le beurre est jaune-clair en Poitou-Charente et dans l'Est, jaune dans le Nord et en Picardie, bien jaune en Bretagne et très jaune en Normandie. Les beurres de printemps sont plus colorés que les beurres d'hiver. Les Français ont une préférence pour les beurres bien jaunes, les habitants des pays nordiques préfèrent le beurre très pâle. La souplesse du beurre dépend de l'alimentation du bétail. Au printemps et en été, les beurres sont plus souples, donc plus faciles à tartiner qu'en hiver.
Des beurres aromatisés
Pour changer de la classique tartine de beurre et de confiture, aromatise tes beurres. Fais d'abord ramollir une plaque de beurre doux de 250 g à température ambiante, une heure au moins. Quand le beurre est souple, sépare-le en 4 portions avec une cuillère à soupe et verse chaque cuillerée dans un ramequin différent.
Mélange bien la première portion avec 1 cuillère à café de miel liquide; la deuxième avec 1 cuillère à café de gelée de groseilles, la troisième avec 3 cuillères à café de poudre d'amandes et 1 cuillère à café de sucre vanillé et la quatrième avec 1 cuillère à café de sucre en poudre roux et une pointe de cannelle. Place les ramequins au frais en attendant l'heure du goûter.
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